Pescados do Vale

sexta-feira, 30 de março de 2012

O NOSSO PROJETO NA MÍDIA...

A ESCOLHA DO PESCADO PARA A PASCOA

É tradição, aqui no Brasil de se comer pescado durante a quaresma e a pascoa. Muitas vezes, quando estamos na frente de uma banca de pescado em um supermercado ou em uma feira vem a dúvida: "mas será que este peixe tá fresco"? O Blog do PESCADOS DO VALE, para ajudar na escolha, encaminha o link a uma cartilha da ANVISA sobre a qualidade do pescado: http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/cartilhaPescado2008.pdf
Vale lembrar que, de todo jeito, a avaliação do frescor de um peixe ou de qualquer outro produto da pesca é feita analisando diferentes fatores:
1) OS OLHOS: Em um peixe fresco os olhos são lúcidos, transparentes e convexos; em um peixe velho, são opacos, brancos e incavados.
2) AS GUERLAS: Em um peixe fresco, as guerlas são vermelhas, cheirosas de mar, de algas, ou de rio, mas não com cheiro ruim. Em um peixe velho, as guerlas são de cor cinzento para marrom, com muco espesso e opaco e podem apresentar um cheiro marcante e desagradável.
3) AS MASSAS MUSCULARES: Em um peixe fresco, as massas musculares são elásticas, ou seja: quando realizamos uma pressão com o dedo, ao soltar, volta à posição original, o que não acontece em peixes velhos.
4) A RIGIDEZ CADAVÉRICA: Um peixe fresco (não congelado), recém pescado é rígido, por um processo normal, chamado "rigidez cadavérica". Manos a manos que o tempo passa e o peixe vai perdendo qualidade, o corpo vira mais e mais mole. Quando um peixe é congelado, obviamente é rígido, então, cuidado com a escolha!
5) A BARRIGA DO PEIXE: Se o peixe não tiver sido já eviscerado, pode-se avaliar a barriga. Se o peixe está fresco, a barriga é firme, se for velho, a barriga apresenta-se estufada.

Estas são algumas indicações de base para a escolha de PEIXES FRESCOS (não congelados e descongelados), para outros tipos de pescado (crustáceos, moluscos, peixes congelados, peixes processados), estas indicações podem não ser validas.
BOM APETITE E BOA PASCOA!

Prof. Andrea Lafisca

segunda-feira, 27 de fevereiro de 2012

PACU

Sobre o Pacu :

Nome Popular
Pacu, Pacu-caranha

Nome CientíficoPiaractus mesopotamicus

Família
Characidae

Distribuição Geográfica
Bacia do Prata.

Descrição
Peixe de escamas; corpo romboidal e comprimido. A coloração é uniforme, castanho ou cinza escuro; o ventre é mais claro, amarelado quando o peixe está vivo. Os dentes são molariformes. Alcança cerca de 50cm de comprimento total.

Ecologia
Espécie onívora, com tendência a herbívora: alimenta-se de frutos/sementes, folhas, algas e, mais raramente, peixes, crustáceos e moluscos. É considerado um dos peixes mais esportivos do Pantanal, e também é muito importante comercialmente.

Equipamentos
A pesca pode ser praticada de duas formas: com vara e carretilha/molinete e pelo sistema de batida. Nesse caso, com uma vara de bambu bate-se a isca, de coquinho ou bola de massa, de forma a reproduzir o som de uma fruta caindo próximo às margens ou às plantas aquáticas. A vara deve ser resistente, com 4 a 5m de comprimento, preparada com linha 0,60 a 0,70mm, anzol com colo largo e haste curta de n° 3/0 a 4/0 e empate de arame, com aproximadamente 5cm. O uso de chumbo é dispensável. Usando carretilha, a vara deve ser de ação média a média/pesada, para linhas de 14, 17 e 20 lb. e anzóis de n° 3/0 a 6/0. Para facilitar o arremesso e manter a isca no fundo, recomenda-se o uso de chumbo.

Iscas
Somente iscas naturais, como tucum, laranjinha-de-pacu, pedaços de jenipapo, caranguejo, minhocuçu, filé de curimbatá azedo e bolinhas de massa de farinha de mandioca.

Dicas
Normalmente a pesca é embarcada, porque é necessário chegar aos lugares onde o peixe vive. O silêncio é importantíssimo nesse tipo de pescaria. Recomenda-se amarrar o barco nas galhadas e o pescador precisa ser bastante paciente e esperar o peixe acomodar a isca na boca, caso contrário errará a fisgada, deixando-o escapar.

Receita

Pacu (Caranha de água doce) Assado e Recheado

Ingredientes:

· 1 pacu de 3 kg – suco de 2 limões – sal;

· Pimenta-do-reino a gosto;

· 1 pitada de orégano;

· 4 colheres de sopa de manteiga;

· 4 ovos cozidos;

· 2 cebolas médias picadas;

· 2 dentes de alho amassados;

· 1 xícara de chá de azeitonas descaroçadas;

· 1 xícara de chá de cheiro-verde picado;

· 2 xícaras de chá de farinha de mandioca;

· Folhas de alface para decorar ;

Modo de Preparo:

Abra o peixe pela barriga, limpe-o bem e lave-o em água corrente. Coloque-o numa vasilha refratária e funda, tempere-o com suco de limão, sal, pimenta e orégano. Deixe em repouso por pelo menos três horas, para pegar bem o tempero.

Ponha a manteiga em uma panela, junte os ovos cozidos cortados em rodelas, a cebola, o alho, as azeitonas descaroçadas e o cheiro-verde. Refogue por alguns minutos e acrescente a farinha de mandioca. Mexa bem. Coloque essa farofa dentro da barriga do peixe e costure-a com agulha e linha grossa.

Passe bastante manteiga no peixe todo, cubra a vasilha com papel-alumínio e leve ao forno pré-aquecido e em potência média.

Deixe assar até corar bem. Forre uma travessa com folhas de alface e coloque o peixe sobre elas. Decore com azeitonas.

Disponível em:

http://www.pescamadora.com.br/peixes_de_agua_doce.asp#top

http://www.kaufen.com.br/2010/01/19/1-6/

Publicado por Fernanda M. Almeida ( Graduanda do curso Tecnologia em Alimentos no Intituto Federal Pernambucano).

terça-feira, 21 de fevereiro de 2012

Nome comum: Tucunaré

Nome científico: Cichla spp

O Tucunaré (Cichla spp) é encontrado em Bacias Amazônicas e Araguaia-Tocantins, mas já foram introduzidas em algumas áreas do Pantanal, na região do baixo rio São Francisco e nos açudes do Nordeste.
Peixes de escamas; corpo alongado e um pouco comprimido. Existem pelo menos 14 especies de tucunares na Amazonia, sendo cinco especies descritas: Cichla ocellaris, C. temensis, C. monoculus, C. orinocensis e C. intermedia. O tamanho (exemplares adultos podem medir 30cm ou mais de 1m de comprimento total), o colorido (pode ser amarelado, esverdeado, avermelhado, azulado, quase preto etc.), e a forma e numero de manchas (podem ser grandes, pretas e verticais; ou pintas brancas distribuidas regularmente pelo corpo e nadadeiras etc) variam bastante de espTcie para especie. Todos os tucunares apresentam uma mancha redonda (ocelo) no pedunculo caudal.
Especies sedentarias (nao realizam migrações), que vivem em lagos/lagoas (entram na mata inundada durante a cheia) e na boca e beira dos rios. Formam casais e se reproduzem e constroem ninhos. Tem habitos diurnos. Alimentam-se principalmente de peixes e camarões. Sao as unicas especies de peixes da Amaz(nia que perseguem a presa, ou seja, apos iniciar o ataque, npo desistem ate conseguir captura-las, o que os torna um dos peixes mais esportivos do Brasil. Quase todos os outros peixes predadores desistem apos a primeira ou segunda tentativa malsucedida. Todas as especies sao importantes comercialmente e na pesca esportiva.
Têm hábitos diurnos. Alimentam-se principalmente de peixes e camarões. São as únicas espécies de peixes da Amazônia que perseguem a presa, ou seja, após iniciar o ataque, não desistem até conseguir capturá-las. Quase todos os outros peixes predadores desistem após a primeira ou segunda tentativa malsucedida.

Iscas: Iscas naturais (peixes e camarões) e artificiais. Praticamente todos os tipos de iscas artificiais podem atrair tucunares, mas a pesca com plug de superffcie é a mais emocionante. Os tucunares "explodem" na superffcie daagua para capturar os peixinhos.

Dicas: Na pesca com isca artificial deve-se procurar manter a isca em movimento, porque o tucunare pode pegar a isca 4 a 5 vezes antes de ser fisgado.

Publicado por Andressa S. Reis ( Graduanda do curso Tecnologia em Alimentos no Intituto Federal Pernambucano).

sábado, 31 de dezembro de 2011

A OSTRA (ficha técnica)

1. IDENTIFICAÇÃO DA ESPÉCIE

Nome comum: Ostra

Nome científico (três principais espécies): Crassostrea rhizophorae; Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana.

Família: Osteridae

2. DESCRIÇÃO DA ESPÉCIE

Molusco bivalve que habita águas costeiras rasas, ocorrendo desde a faixa equatorial até cerca de 64°N e 44°S na faixa de frio moderado. Os adultos sésseis são aderidos a substratos firmes formando bancos naturais. É considerado um organismo com alto valor nutritivo devido ao teor de minerais (fósforo, cálcio, ferro e iodo), glicogênio, vitaminas (A, B1, B2, C e D) e proteínas.

As ostras de maior importância econômica pertencem ao gênero Crassostrea, devido ao valor alimentício da carne e do uso da concha como matéria prima na fabricação de produtos industriais e medicinais.

Crassostrea rhizophorae: Ostra nativa do Brasil, com uma distribuição ao longo de todo litoral e predominantemente no Norte e Nordeste em regiões de mangue. Cultivo dessa espécie é recomendo em travesseiros.

Crassostrea gigas: Ostra japonesa tem um rápido crescimento, mas requer temperaturas mais baixas, máximo 28C e melhor abaixo de 24C, é indicada para o Sul do Brasil. Esta espécie é cultivada em lanternas fixas em long-lines em baías do litoral. Não é indicada para regiões estuarinas de mangue.

Crassostrea brasiliana: Espécie nativa naturalmente abundante no mangue do litoral sul do estado de São Paulo. Por este motivo, é um produto de grande importância econômica e social para a população caiçara, como pode ser notado em Cananéia, município paulista que possui um dos maiores bancos naturais desta espécie, e uma das regiões mais produtivas do país.

rhizophorae	gigas	brasiliana
Fonte: Imagem Google.

3. DISTRIBUIÇÃO GLOBAL

Há ostras em quase todas as regiões do mundo. De fato as diferentes espécies se adaptaram a diferentes ambientes, habitats no mundo. No entanto, o sal é um dos componentes quase que indispensáveis para as ostras. Algumas espécies podem permanecer por 6 meses em salinidades salinidade muito pequena, mas geralmente baixo é a morte para a ostra. Cada espécie está adaptada a uma temperatura variações, mas novamente larga levar a perdas repentinas. A ostra também exige bastante água e oxigênio de alimentos ricos em (plâncton).

A Figura 1. representa as regiões produtoras classificando-as quanto à qualidade dos recifes. Através dela é possível verificar a distribuição de ostras pelo mundo.

Figura 1. Condição global dos recifes de ostra..

4. POTENCIAL DE CRIAÇÃO

A atividade de ostreicultura apresenta baixo nível tecnológico, pois depende em grande parte da habilidade da mão-de-obra. A definição das máquinas e equipamentos varia de acordo com as especialidades a serem ofertadas pela empresa. Basicamente são utilizadas lanternas ou travesseiros para abrigar as ostras em crescimento, mesas de trabalho, embarcação para transporte, cordas, boias e instalações hidráulicas para lavação dos produtos e equipamentos.

4.1. Lanternas

Recomendado para águas profundas onde não existam correntezas fortes, pois as lanternas precisam ficar na vertical. São muito utilizadas no cultivo da ostra Crassostrea gigas em baías e regiões costeiras.

As lanternas encontram-se presas às linhas cultivo (long lines) de cultivo apresentam um cabo mestre de 25 mm de diâmetro com comprimento médio de 100 m, possibilitando a ancoração com poitas ou estacas de 2 metros enterradas no fundo. A sustentação do cabo de superfície é mantida com auxilio de flutuadores, amarrados a cada 2 metros.

No cultivo a meia-água os flutuadores, são submersos e inicialmente amarrados a cada 10 metros no cabo principal. Posteriormente, com a ocupação da linha de cultivo com novas lanternas de ostras, novos flutuadores são amarrados para que as estruturas de cultivo não toquem no fundo evitando o ataque de predadores.

As linhas devem ser flexíveis para facilitar o manejo.

4.2. Travesseiros

Recomendado para regiões de mangue com grandes variações de marés e em áreas rasas. Os travesseiros ficam fixos horizontalmente as mesas feitas de vergalhões de aço de construção.

As mesas são instaladas nas margens. Deve-se posicioná-las numa profundidade que permaneçam submersas e só fiquem fora da água nas marés grandes ou de lua, quando se fará o manejo. As ostras submersas filtram 24 horas por dia e crescem mais. É importante que fiquem descobertas a cada 15 dias para dar um castigo, e dessa forma eliminar os parasitas. Em todas as marés de lua deve-se virar e sacudir um pouco o travesseiro, para mudar as ostras de posição e inverter a posição das mesmas, este procedimento é muito importante. A cada 40 dias as ostras são retiradas e classificadas por tamanho utilizando uma tela com peneira. As maiores vão para um travesseiro de malha maior como nove mm, as menores voltam para a malha de quatro ou seis mm . Este procedimento deve se repetir até o tamanho adulto ou comercial.

Uma forma de limpar os travesseiros e eliminar parasitas é mergulhar o travesseiro, com as ostras, num tambor com água à 80ºC, durante 2 segundos e rapidamente banhar as ostras em água fria. Este procedimento é realizado quando a ostras tem um porte médio acima de cinco cm.

5. DESCRIÇÃO DA CARNE

Quanto ao aspecto nutricional:

Porção: 50g de carne (aproximadamente 10 ostras)
Quantidade por porção		%VD *
Valor Calórico	39,66 kcal	1,6
Carboidrato	2,58 g	<1,0
Proteínas	5,09 g	10,2
Gorduras Totais	1 g	<1,0
Gorduras Saturadas	Zero	<1,0
Esterol	78,92 mg	26,3
Fibra Alimentar	Zero	0
Cálcio	57,84 mg	7,2
Ferro	1,47 mg	10,5
Sódio	335 mg	13,9

*Valores diários de referência com base em uma dieta de 2500 kcal

Textura gelatinosa;

Sabor variável conforme condições climáticas e épocas do ano;

Ricas em Omega 3 e fonte de proteína de alta qualidade;

Curiosidade: Ostras são ricas em zinco. Este mineral, essencial para o corpo humano, auxilia em várias funções, entre elas a produção de esperma. Talvez por isso, seja tão forte o rótulo de “produto afrodisíaco” para esse molusco. 100 gramas de carne de ostras fornecem mais do que o consumo de zinco diário recomendado para homens e mulheres.

6. PRODUTOS DERIVADOS

Além de vivas, ostras podem ser comercializadas:

· Prontas para gratinar;

· Desconchadas (Filés);

· Em meia concha;

· Defumada;

· Defumada marinada, entre outros.

7. RECEITA DE COZINHA

Ostras ao Forno

Ingredientes

· 1 dúzia de ostras médias;

· 3 fatias de bacon

· 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

· sal grosso para churrasco

· pimenta branca em pó

· salsa picada a gosto.

Modo de Preparo

· Lave bem as ostras.

· Reserve-as após abertas.

· Coloque sal grosso sobre uma assadeira. Fixe bem as conchas sobre o sal, apertando com os dedos.

· Sobre as ostras polvilhe pedacinhos de bacon dourado, salsa picada e pedaços pequenos de manteiga sem sal.

Leve ao forno pré aquecido, deixando só o suficiente para derreter a manteiga (cerca de 3 minutos). Polvilhe com pimenta branca e sirva.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PORTELLA, C. D. G. Avaliação da qualidade da ostra nativa Crassostrea brasiliana congelada em concha em função da composição química e análise sensorial. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Centro de Aqüicultura Jaboticabal, 2005 vi, 66 f.

SIQUEIRA, K. L. F. Avaliação do sistema de cultivo de ostra do gênero Crassostrea (SACCO, 1897) no estuário do rio Vaza-Barris (Sergipe). Dissertação(Mestrado em Saúde e Ambiente) – Universidade Tiradentes, Aracaju, 2008 , 77f.

Sites consultados:

http://ipesca.tripod.com/moluscos.htm

http://www.fazendamarinha.com.br/index.php

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Y.P._Crassostrea_gigas_1950-2003_.gif

http://www.ostrea.org/huitres.html#ancre2a

http://aquaculture.ifremer.fr/filieres/filiere_mollusques/decouverte_mollusques/huitre_creuse

http://www.californiagreensolutions.com/cgi-bin/gt/tpl.h,content=3158

http://www.pierdovictor.com.br/news/225-previsao-da-qualidade-da-ostra-ao-longo-do-ano

http://www.sensibilidadeesabor.com.br/ostras.html

http://www.equatorinitiative.org/images/stories/2002winners/Coop_Ostras/sbrt-dossie308.pdf